Là những món ăn được tạo nên bởi sự kết hợp của những nền ẩm thực khác nhau. Là sự giao thoa của những nguyên liệu và cách chế biến để tạo nên một hương vị chung.
Giữa muôn vàn lý do khiến ẩm thực fusion ra đời, tôi tin rằng sự có mặt của ẩm thực fusion không phải là gây ấn tượng bằng cách tạo ra một điều gì đó mới mẻ, mà ngược lại, là để làm quen và thích ứng một cách hài hoà nhất. Sự phối trộn ấy xuất phát từ mong muốn tìm kiếm một chút gì đó thân thuộc trong một hoàn cảnh thử thách: những công thức truyền thống, nay phải nấu ở một mảnh đất mới, cùng những nguyên liệu mới.
Đó cũng thường là những thời điểm hình thành một cộng đồng mới, một xã hội mới. Là những hoàn cảnh tạo nên bước ngoặt của một cuộc đời.
Và từ ấy, lịch sử được viết bởi những món ăn fusion.
California Roll
Tôi không biết nước Nhật cảm thấy thế nào về California Roll. Tôi chỉ biết chắc chắn rằng không một ai bước vào một nhà hàng Nhật Bản hoặc muốn ăn một cuộn sushi mà không nhìn thấy, hoặc chưa từng nghe thấy về California Roll trong đời. Nó phổ biến tới như vậy đấy.
California Roll là một nỗ lực để những người không đến từ nền ẩm thực sashimi có thể mở lòng với một cách sử dụng nguyên liệu mới, một hương vị mới. Cho một miếng cá sống vào miệng, kèm với lá rong biển mặn lạ và thậm chí còn hơi có vị tanh nhẹ nếu ăn lần đầu, có lẽ là quá sức tưởng tượng của người Mỹ. Đầu bếp Ichiro Mashita, một người Nhật làm việc tại Mỹ, muốn người Mỹ có thể làm quen với ẩm thực quê hương ông một cách mềm mại hơn: ông thay thế bụng cá ngừ với trái bơ để diễn tả độ béo ngậy, mềm tan mà phần cá này có thể mang lại, thay thế thịt cua tươi với thanh cua để mô phỏng độ ngọt của thịt cua và cảm giác nhai trong khoang miệng thật chính xác, và cuốn cùng, lộn ngược chiếc sushi roll truyền thống bằng cách cuộn lá rong biển (nori) ở trong, và cơm trắng ở ngoài. Có lẽ vì chẳng có gì có thể thay thế vị umami và độ giòn đặc trưng của lá nori, nên ông quyết định giữ nó lại, và chỉ đơn giản là giấu nó khỏi tầm mắt để thực khách đỡ ngần ngại chăng?
Bất kể suy nghĩ nguyên bản của Ichiro là gì, thì nó cũng đã thành công. California Roll – không chỉ được đặt tên dựa trên bang mà nó ra đời, mà còn bởi đây là bang cung cấp trái bơ cho cả nước Mỹ – trở thành một hiện tượng, một chiếc cầu hoàn hảo để đưa bất cứ ai còn ngần ngại với ẩm thực Nhật có thể bước những bước trải nghiệm đầu tiên.
California Roll đưa ẩm thực Nhật tới Mỹ, rồi lại đưa chính nó – một biểu tượng fusion, một nỗ lực làm quen thành công rực rỡ giữa Mỹ và Nhật – ra thế giới. Một món ăn Nhật Bản, được sáng tạo lại dựa trên nguyên liệu Mỹ và góc nhìn về ẩm thực của người Mỹ (một cuộn California Roll thường cũng to hơn một cuộn sushi thông thường đáng kể!). Tôi tin chẳng ai nói rằng, nếu bạn ngần ngại với sự bí ẩn và khác biệt nước Nhật, thì hãy thử làm quen với nước Nhật kiểu Mỹ, hồ hởi và thân thiện, xem sao! Chẳng ai nghĩ tới điều ấy cả. Thế nhưng nếu dùng ngôn ngữ của ẩm thực, thì câu nói đó đã được chứng thực trong mỗi lần bạn gọi một cuộn California Roll rồi.
Đồ ăn fusion là một cây cầu kết nối kỳ diệu tới vậy đấy.
Gà rán Hàn Quốc
Người Hàn Quốc, như phần lớn các quốc gia châu Á khác, thường lựa chọn luộc hoặc hấp gà thay vì rán chúng lên. Gà rán Hàn Quốc ra đời trong một bối cảnh giao thoa văn hoá không mấy dễ chịu – những người lính Mỹ đến giúp Hàn Quốc trong một trận chiến đã không chỉ mang tới sự hỗ trợ về quân sự, mà còn mang theo cả công thức rán gà kiểu Mỹ. Họ không thể tìm thấy gà turkey và lò nướng cho dịp Lễ Tạ Ơn khi đang ở Hàn Quốc, nên đành tẩm bột và chiên ngập dầu 2 lần để vẫn được thưởng thức gà kiểu Mỹ truyền thống, trong ngày truyền thống của mình. Lớp da gà giòn rụm bọc bọc kín phần thịt gà ẩm mềm ngay lập tức hớp hồn người Hàn Quốc, thế nhưng họ không vội vàng thu nhận hương vị đó vào nền ẩm thực của mình. Thay vào đó, họ tiếp tục điều chỉnh để đưa khẩu vị Hàn Quốc vào món ăn. Yangnyeom đưa vị ngọt và cay đậm đặc trưng của gochujang vào lớp bột chiên xù, và biến gà rán Hàn Quốc thành một món ăn không chỉ có chỗ đứng của riêng nó, mà còn trở thành một biểu tượng ẩm thực của đất nước.
Cách rán gà của người Mỹ, và hương vị truyền thống của người Hàn. Cùng nhau, họ tạo nên một văn hoá gà-rán-và-bia đặc sắc, một món ăn xuất hiện trên mọi góc phố nẻo đường Hàn Quốc. Tồn tại đủ lâu, fusion cũng sẽ trở thành truyền thống – thậm chí là một nét văn hoá đặc trưng của quốc gia.
Nguyên liệu Mỹ, khẩu vị Mỹ đã xuất hiện trong văn hoá ẩm thực của cả một quốc gia khác như vậy đấy.
Đó chỉ là hai món ăn đã chứng minh được chỗ đứng của mình trong lịch sử một cách vẻ vang nhất, trong vô vàn những hương vị fusion tôi đã có cơ hội nếm thử. Trang sử tiếp theo sẽ được viết nên bởi hương vị nào, tôi không thể nói trước. Nhưng tôi tin rằng mình chắc chắn sẽ gặp lại sự xuất hiện của nguyên liệu Mỹ, khẩu vị Mỹ, sự phóng khoáng và tự do trong tư duy ẩm thực Mỹ trong đó.
Còn bạn thì sao?
Tác giả: Hà Chu