Giới thiệu: Sự giao thoa giữa hương vị và văn hoá
Hành trình phát triển của ẩm thực Việt Nam tại nước Mỹ là một câu chuyện hấp dẫn về hội nhập văn hóa và đổi mới ẩm thực. Là một đầu bếp, tôi cũng góp mặt trong câu chuyện này, được chứng kiến những món ăn truyền thống Việt chuyển mình để thích nghi với khẩu vị và những nguyên liệu xa lạ tại xứ cờ hoa. Bài viết này sẽ đi sẽ đi tìm hiểu những sắc thái của sự kết hợp Việt-Mỹ này. Đồng thời nhấn mạnh vai trò của người đầu bếp và những thực phẩm địa phương, như thịt bò Mỹ, trong việc tái định hình phong cách nấu ăn truyền thống Việt Nam tại đây.
“Xuất thân” từ những ngõ hẻm nẻo đường dân dã, ẩm thực Việt đã xoay sở rất nhiều khi du nhập đến một đất nước có nền ẩm thực đa dạng như Hoa Kỳ. Sự chuyển mình này cho thấy khả năng “hòa nhập chứ không hoà tan” của ẩm thực Việt: linh hoạt thay đổi để thích nghi nhưng vẫn kiên định với nguồn cội tinh tuý. Đây không chỉ là câu chuyện của riêng ẩm thực, mà còn của những con người Việt – những người đã mang di sản ẩm thực phong phú đến với đất Mỹ.
Trong phạm vi bài viết, tôi sẽ (cố gắng) giải thích quá trình “nhập gia tùy tục” của ẩm thực Việt ở Mỹ, cụ thể là qua cách kết hợp những nguyên liệu Mỹ vào các công thức truyền thống. Ví dụ như, các món Việt khi kết hợp với thịt bò Mỹ sẽ mang lại hương vị và kết cấu mới lạ. Những tổ hợp nguyên liệu mới mẻ này này giúp góp phần phát triển bản sắc ẩm thực Việt tại xứ cờ hoa.
Ngoài nguyên liệu, nhiều đầu bếp tiên phong cũng đóng vai trò quan trọng trong việc định hình nền ẩm thực Việt tại đây. Trong đó, Khải Dương, Charles Phan và Helene An là những cái tên nỗ lực lan tỏa sức hấp dẫn của ẩm thực Việt Nam. Bằng cách khéo léo kết hợp những kỹ thuật nấu ăn truyền thống Việt Nam với nguồn nguyên liệu địa phương cao cấp của Mỹ, những vị đầu bếp này đã thổi một luồng gió mới vào các món ăn quen thuộc, đưa ẩm thực nước nhà đến gần hơn với thực khách ngoại quốc. Nhờ vậy, họ đã đưa nền ẩm thực dân tộc vốn khá “ngách” thành một mảnh ghép nổi bật trên bản đồ ẩm thực nước Mỹ.
Bài viết này là bài ca dành tặng cho hành trình hội nhập ẩm thực Việt Nam tại Hoa Kỳ – một câu chuyện về sự đổi mới, thích nghi và hòa hợp văn hóa. Không chỉ đề cao sự giao thoa ẩm thực, tôi cũng muốn tôn vinh sức mạnh kết nối văn hoá và khả năng kiến tạo những tập quán mới của ẩm thực, đồng thời lan toả lòng trân trọng cho một nền ẩm thực mạnh mẽ vượt qua ranh giới địa lý để chinh phục khẩu vị xứ người.
Ẩm thực Việt Nam du nhập đến Hoa Kỳ từ cộng đồng người Việt nhập cư sau khi Chiến tranh Việt Nam kết thúc vào năm 1975. Dòng người nhập cư này mang theo nền ẩm thực quê hương đã mở ra một chương mới cho bản đồ ẩm thực nước Mỹ.
Trong nỗ lực tìm kiếm cảm giác cộng đồng và thân quen ở một vùng đất xa lạ, những người định cư này bắt đầu đặt nền móng cho di sản ẩm thực của họ tại đây từ những nhà hàng và quán ăn tự mở. Những nhà hàng này không chỉ là “cần câu cơm” của họ, mà còn trở thành nơi gìn giữ văn hóa, mảnh hồn Việt tại nước Mỹ, là không gian để cộng đồng nhập cư tụ tập, tìm kiếm niềm an ủi ở hương vị quê hương. Đây cũng là nơi để những thực khách Mỹ tò mò có thể tìm hiểu và khám phá một nền ẩm thực xa lạ.
Các thực khách khi đến những nhà hàng này cũng mong tìm lại một chút kỷ niệm quê hương. Mỗi bữa ăn phản ánh những tập quán và lịch ẩm thực đa dạng của Việt Nam. Các món ăn như phở, bánh mì, và gỏi cuốn dần làm xiêu lòng khẩu vị của người Mỹ. Những món ăn này không chỉ là liều thuốc an ủi cộng đồng người Việt xa xứ, mà còn là cửa ngõ mời gọi người Mỹ khám phá một chân trời ẩm thực mới.
Quá trình giới thiệu ẩm thực Việt đến với nước Mỹ không diễn ra tức thời. Những đầu bếp và các chủ nhà hàng nhập cư phải thường xuyên làm quen với nguồn nguyên liệu sẵn có tại địa phương, đồng thời phải “chiều lòng” khẩu vị của thực khách Mỹ. Kết quả là chúng ta có một nền ẩm thực hỗn hợp, vẫn giữ được tính nguyên bản của ẩm thực truyền thống, nhưng có sự thay đổi nhẹ nhàng để phù hợp với khẩu vị và các nguyên liệu có sẵn tại địa phương.
Hơn nữa, những nhà hàng Việt đầu tiên này còn có công bảo tồn di sản ẩm thực Việt Nam qua những biến động của thời cuộc. Họ trở thành người bảo vệ truyền thống ẩm thực Việt Nam, lưu truyền công thức và kỹ thuật nấu nướng qua nhiều thế hệ để chúng tiếp tục phát triển ở thời đại mới.
Thời kỳ định cư này là bệ phóng để ẩm thực Việt Nam nở rộ của trên khắp nước Mỹ, tạo tiền đề cho các thế hệ đầu bếp người Mỹ gốc Việt tương lai khám phá, đổi mới và giới thiệu những hương vị Việt đậm đà đến nhiều thực khách quốc tế hơn. Hạt giống ẩm thực Việt được những người nhập cư tiên phong gieo trồng ngày nào nay đã phát triển sâu và rộng, phân nhánh, và còn góp phần làm phong phú thêm cho bản đồ ẩm thực Mỹ.
Nếu nhìn quá trình phát triển của ẩm thực Việt Nam tại Mỹ cùng với khái niệm ‘cultural proximity’ (những nước gần gũi về văn hoá có xu hướng cùng tham gia chung một hoạt động/hành vi), ta thấy được việc tiếp xúc gần gũi với những nền văn hoá khác có thể ảnh hưởng và thay đổi phong cách thói quen làm bếp, từ đó hình thành nên những món ăn mới.
Cộng đồng người Việt ở Mỹ đã trực tiếp trải nghiệm quá trình chuyển mình năng động này. Khi được tiếp xúc với các nguyên liệu và phong cách nấu ăn Mỹ, các đầu bếp Việt Nam bắt đầu thử nghiệm, pha trộn các công thức nấu ăn truyền thống với hai mục đích chính: ăn ngon và để phục vụ những thực khác có khẩu vị khác nhau. Điều này dẫn đến sự ra đời của những món ăn Việt-Mỹ độc đáo như món hải sản tỏi và mì tỏi trứ danh của nhà hàng Crustacean – cái nôi của ẩm thực kết hợp (fusion) châu Á. Nhà hàng Crustacean thành lập vào giữa thập niên 70 như một cầu nối văn hóa, giới thiệu các món ăn của đầu bếp Việt đến với giới thực khách chủ yếu là người Ý.
Một ví dụ kết hợp ẩm thực khác là Việt-Cajun, nổi lên từ các cộng đồng người Việt nhập cư ở vùng Vịnh Nam Hoa Kỳ. Phong cách ẩm thực độc đáo này phát triển sau Chiến tranh Việt Nam, đặc biệt là ở các khu vực tập trung đông đúc dân tị nạn Việt như Houston, Texas. Nhiều người trong số họ là ngư dân lành nghề. Vì khu vực Bờ Vịnh (the Gulf Coast) cũng thịnh nghề đánh bắt cá như các vùng ven biển Việt Nam, các ngư dân nhập cư này dễ dàng tiếp tục theo đuổi cái nghề đã nuôi sống họ.
Những ngư dân Việt này dần quen với những hải sản của vùng Vịnh, đặc biệt là tôm càng, nguyên liệu chủ lực trong ẩm thực Cajun. Khi hòa nhập vào cuộc sống ở vùng Vịnh, họ bắt đầu pha trộn hương vị truyền thống và phương pháp nấu ăn Việt Nam với phong cách ẩm thực Cajun và Creole tại địa phương. Kết quả là sự ra đời của ẩm thực kết hợp Việt-Cajun, một sự pha trộn hài hòa, tôn lên tinh hoa của cả hai nền văn hóa.
Một trong những món ăn mang tính biểu tượng của ẩm thực Việt-Cajun là món tôm xốt Cajun, kết hợp giữa các loại gia vị thuần Việt như sả, gừng và tỏi với xốt Cajun truyền thống. Sự kết hợp này không chỉ tạo nên một trải nghiệm ẩm thực mới mà còn chứng minh khả năng thích nghi văn hóa và tinh thần kiên cường của cộng đồng người nhập cư Việt Nam. Ẩm thực Việt-Cajun, phát triển từ quá trình hòa nhập của cộng đồng di cư Việt Nam ở vùng Vịnh phía Nam, là một biểu tượng của sự kết hợp văn hóa và đổi mới ẩm thực.
Sự pha trộn giữa ẩm thực Việt và Mỹ càng làm bật lên tính năng động của ẩm thực trong môi trường đa văn hóa. Điều này cho thấy, khi tiếp xúc gần với các nền văn hóa khác nhau, các cộng đồng có thể thích nghi và thay đổi phương pháp nấu ăn của họ, sáng tạo ra những món ăn tôn vinh sự giao thoa ẩm thực và những trải nghiệm chung.
Quá trình thích nghi của ẩm thực Việt tại Mỹ còn đến từ việc thiếu nguồn nguyên liệu đặc trưng. Các món ăn như phở và bún bò Huế thường sử dụng các phần thịt cụ thể như bắp bò và ức bò. Đây là những nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Việt, nhưng có nguồn cung khan hiếm ở Mỹ. Vì vậy, các đầu bếp Việt tại đây đã chấp nhận sử dụng thịt bò Mỹ, dễ tìm hơn để thay thế như thịt thăn lõi mông (tri-tip), thăn nội bò (tenderloin), mắt sườn (rib-eye) và thịt thăn ngoại bò (sirloin). Mặc dù những phần thịt này không phải là nguyên liệu đặc trưng trong ẩm thực Việt Nam, nhưng chúng đem lại cho những món ăn truyền thống một chiều sâu hương vị mới.
Phần thịt thăn nội bò mềm mọng khiến tô phở thân thuộc thêm phần mới lạ, còn hương vị tràn đầy của phần thịt tri-tip càng tô điểm thêm cho món bún bò Huế đậm đà. Tương tự, các món như bò lúc lắc và các món bò hầm khác khi sử dụng phần thịt thăn ngoại bò thì như được phủ thêm một tầng hương vị. Đây là những ví dụ tiêu biểu của kết hợp ẩm thực, hài hòa giữa phương pháp nấu ăn truyền thống của Việt Nam với hương vị phong phú, đặc trưng của thịt bò Mỹ.
(còn tiếp)